Anche per la grappa come avviene per il vino è presente un decalogo di degustazione. Si vuole qui in seguito, dare un piccolo contributo per riuscire a cogliere quei particolari che spesso non vengono considerati durante l’assaggio di una grappa e a mio avviso anche di un liquore.
Per trarre il massimo piacere e cogliere tutto il potenziale espressivo della bevanda in assaggio saranno qui prese in considerazione le percezione visive, olfattive e gusto-olfattive.

Sensazioni visive
Nell’analisi sensoriale di una bevanda l’esame visivo assume un ruolo di notevole importanza in quanto spesso si tende inconsciamente in prima battuta ad un’arbitrio che non di rado inganna.
- Normalmente il primo parametro di valutazione è l’attraenza verso il prodotto ma si possono considerare anche dei parametri quantitativi come la trasparenza ed il colore.

- La trasparenza indica il grado di rifrazione con cui la luce attraversa un corpo. Brillante cristallina e limpidissima sono i termini utilizzati nella degustazione; a discendere gli agettivi limpida, chiara, velata, opalescente, lattiginosa e torbida.

- Il colore indica la tonalità e l’intensità. Ogni radiazione luminosa ha una propria lunghezza d’onda che, in pratica, viene da noi tradotta in un colore. La gamma di colori dipende dai pigmenti contenuti nelle sostanze con cui la grappa va in contatto.

Sensazioni olfattive
L’uomo riesce a riconoscere 400.000 componenti chimici diversi; un numero enorme; che nessun strumento di laboratorio riesce ad egualiare. La concentrazione di alcol presente nella grappa o nei liquori rende più volatili certe sostanze e permette all’olfatto di amplificare le sensazioni.

Vi sono due fasi odorose che raggiungono la nostra mucosa olfattiva: per via diretta mentre annusiamo e per via indiretta sucessivamente alla deglutizione.
Le sensazioni avvertite saranno completamente diverse.
E’ specialmente con la via indiretta che l’assaggiatore può avvertire l’ampiezza del bouquet di un’acquavite in quanto questa verrà diluita con la saliva, riscaldata e resa più volatile dal cavo orale. L’aroma è quindi il fattore che caratterizza le sensazioni olfattive. A questo punto occorre fare un distinguo per le grappe fra aroma primario, secondario, terziario e quaternario.

L’aroma primario si può sintetizzare in quello che caratterizza il tipo di varietà d’uva impiegata rendendola particolarmente riconoscibile. Non tutte le varietà di uva ne sono particolarmente dotate soprattutto le cosiddette aromatiche (Moscato, Malvasia, Müller Thurgau, Riesling, Silvaner, Savignon Traminer Albania, Nosiola e poche altre).
L’aroma secondario (cge caratterizza in modo prevalente le grappe non aromatiche) si forma durante la trasformazione degli zuccheri in alcol da parte dei lieviti; questi possono essere nobili o responsabili di sgradevoli sentori di liquirizia.
L’aroma terziario èquello che si forma in fase di distillazione dovuta all’aumento della gradazione alcolica, la concentrazione e la selezione degli alcoli tramite colonne di rettificazione). L’invecchiamento del prodotto in botti di legno comporta una sostanziale modificazione dei costituenti aromatici con la creazione di nuovi.
L’aroma quaternario si forma quando la grappa viene aromatizzata con l’aggiunta di erbe o frutti che generalmente sovrastano i precedenti.
Puzze e profumi costituiscono poi elementi fondamentali per la valutazione della qualità.
I difetti più comuni sono il sentore di muffa, aceto, uova marce, fumo, bruciato, caprone,  crauti, cera, sego, sudore, rancido o un odore particolarmente pungente.
I pregi sono invece una sensazione di erba, prato fiorito, mela, banana, fragola, pesca, lampone, frutta esotica, nocciola, rosa, mughetto etc…
La qualità di un prodotto comincia quindi dall’assenza di difetti e cresce mano a mano che si moltiplicano i fattori di pregio.

Per quanto attiene alla valutazione l’aroma può essere valutato secondo:

1. l’intensità globale del prodotto, a prescindere dal suo grado di positività o negatività
2. la finezza; valutata intermini di qualità dell’aroma (risultante di una seria di fattori tra cui il vitigno e le sue possibili aromatizzazioni)
3. la franchezza che indica la qualità delle sensazioni percepite
4. la fragranza che è quel parametro utilizzato per valutarne la complessità; l’articolazione e la completezza del bouquet.
5. Infine la persistenza che indica il tempo di percezione di sensazioni olfattive dovute alla bevanda dopo la sua deglutizione.

Sensazioni gustative
La lingua, oltre a trarre piacere con la sua sensibilità tattile ospita le papille gustative che consentono di liberare uno dopo l’altro gli aromi degli alimenti e bevande. Il senso del gusto percepisce solo quattro tipologie diverse: il dolce, l’amaro, l’acido ed il salato.

La maggior espressione di qualità di un prodotto è dovuto all’armonia degli elementi che la compongono.

Regole di servizio
La grappa viene usualmente servita a temperatura ambiente che nella maggior parte dei casi si attesta sui 24° C. A queste temperatura la grappa spesso diventa disarmonica pungente con sentori graveolenti. Raggiunge poi in bocca velocemente la temperatura della mucosa non riuscendo così a liberare gradualmente le sue note fragranti e fruttate dandoci solo una spiacevole sensazione, quasi dolorosa tendendo a disidratare le mucose rendendo cosi la bocca secca.
Una grappa troppo fredda del resto ha conseguenze che non esaltano il prodotto rendendolo oleoso e deprimendo la fase olfattiva.

La giusta temperatura si aggira intorno ai 8-10 ° C per le grappe giovani 15-18° per le invecchiate e le aromatizzate. Per il liquori la gradazione varia a seconda del prodotto ma si può dire che genericamente è preferibile una temperatura di circa
10° C. Sebbene un tempo si utilizzavano dei bicchierini (la grappa era molto più rude dall’aroma marcato e potente) oggi la grappa va degustata in un bicchiere capiente che consente una grande superficie di contatto tra il distillato e l’aria. Grande importanza assumono foggia e materiale di cui il bicchiere è costruito. Se per le grappe giovani è preferibile un tulipano per le invecchiate, le aromatizzate e direi anche per i liquori è preferibile l’utilizzo di un ballon anche se per alcuni tipi di prodotti ciò limita fortemente il suo impiego (vedi spiriti temprati e caratterizzati da elevata suadenza).